آموزش آشپزی

این تاپیک 0 پاسخ و 1 مشارکت کننده دارد . آخرین آپدیت توسط :  معین تفضلی ،‏ 2 ماه و 4 هفته پیش .

۶۳ visibility
نویسنده پست
شنبه ، ۳ شهریور ۱۳۹۷     ۱۲:۵۴ ب.ظ #


معین تفضلی

Subscriber
0 پست3 تاپیک

آموزش آشپزی ایرانی
 

توی این روزا که غوره فراوونه میتونین مرغ با سس غوره رو تهیه کنین و از طعم جدید اون لذت ببرین. یکی از بهترین راه ها برای لذت بردن بیشتر از غذاها تنوع دادن به اون هاست. گاهی میتونیم با اضافه کردن تنها یه چاشنی جدید به همون غذاهای همیشگی عطر و طعم جدیدی بهشون بدیم و کلی از خوردنشون لذت ببریم. مثل غذای این مطلب که همون مرغ پخته شده همیشگیه ولی با یه سس خوشمزه که با اضافه کردن غوره به آب مرغ تهیه میشه …

مواد لازم

۱ عدد سینه مرغ
۲ قاشق غذاخوری پیاز داغ
۱/۳ پیمانه غوره
۲ قاشق مربا خوری زعفران دم کرده
نمک، فلفل و زرچوبه به مقدار لازم

مراحل تهیه

1. برای این که غذای آسون امروزمون علاوه بر طعم جدیدش به واسطه غوره شکل جذابتری هم داشته باشه روی سینه مرغ رو مثل تصویر برش میدیم تا بعد پخت خوش قیافه تر بشه.

2. حالا پیاز داغ، کمی روغن، فلفل، نمک، زرچوبه و مرغ رو داخل قابلمه ریخته و کمی تفت میدیم تا رنگ مرغ برگرده.

3. وقتی مرغ تغییر رنگ داد یک لیوان آب بهش اضافه میکنیم و در قابلمه رو هم میبنیدیم تا مرغ بپزه.

4. وقتی مرغ پخت غوره ها رو بهش اضافه میکنیم، مقدار غوره ای که اضافه میکنین رو میتونین بر حسب علاقه تون به ترش بودن بیشتر یا کمتر غذا، خودتون تعیین کنین.

5. بعد زعفرون رو هم اضافه میکنیم و اجازه میدیم تا آب مرغ کمی کشیده بشه.

6. وقتی آب مرغ غلیظ شد دیگه سسمون آماده است. پس مرغ رو از داخل سس بیرون میاریم و سسمون رو داخل مخلوط کن میریزیم.

7. مخلوط کن رو چند پالس میزنیم تا سسمون کاملا پوره و یکنواخت بشه.

8. حالا مرغ پخته رو با کمی روغن و کمی کره سرخ میکنیم. تا خوش قیافه تر بشه.

9. بعد باز هم مرغ رو از داخل روغن درمیارم و سس رو داخل روغن میریزم و برای پنج دقیقه تفت میدیم تا کاملا جا بیوفته.

10. حالا مرغ ما با سس خوشمزه اش آماده سروه … نوش جان اینم ازیه آشپزی ایرانی خیلی خوشمزه

 
نکاتی درمورد آشپزی حرفه ای

آشپزی را آكادمیك ياد بگيريم یا اوستا شاگردی؟
از قديم گفته‌اند كه كار را بايد از كاردان ياد گرفت اما بهرامي نظر ديگري دارد و مي‌گويد حتما براي اوستا شدن شاگردي كردن لازم نيست و پيشنهاد ديگري دارد: «در حال حاضر از 3 راه می توان آشپزی را یاد گرفت؛ اولین راه این است كه افراد اين مهارت را از تحصیلات دانشگاهی و آكادمیك این رشته را فرا بگیرند. افرادی كه خواهان این نوع آموزش هستند، می‌توانند یا از مقطع متوسطه به رشته هتل‌داری گرایش پیدا كنند یا این‌كه از طریق دانشگاه در 2 رشته آشپزی و هتل‌داری ادامه تحصیل دهند. در ایران فعلا رشته آشپزی تا مقطع كاردانی و رشته هتل‌داری تا مقطع كارشناسی تدریس می‌شود. راه دومی كه علاقه‌مندان می توانند این هنر را یاد بگیرند، این است كه در آموزشگاه‌های آزاد كه زیرمجموعه‌های سازمان فنی و حرفه‌ای و همچنین سازمان میراث فرهنگی هستند شركت كنند و در مقطعی كه می‌خواهند مثل آشپز درجه یك یا 2، آشپز سنتی یا فرنگی و... ثبت‌نام كنند. اما راه سومی كه افراد می‌توانند به سمت فراگیری هنر آشپزی بروند، این است كه كار را به‌صورت تجربی شروع كنند و از طریق دستیاری و به تعبیری دیگر در یك سیستم اوستا شاگردی این هنر را یاد بگیرند كه البته من اصلا این راه را پیشنهاد نمی‌كنم زيرا نیازمند صرف یك روند طولانی مدت و سخت است و ممكن است 10 یا 12 سال طول بكشد اما هنوز هم نصف اطلاعاتی كه دیگر افراد در آموزشگاه با صرف دوره‌ای كوتاه‌مدت به دست می‌آورند را نداشته باشد. در حال حاضر آموزشگاه‌های آزاد به دلیل آموزش سریع آشپزی از 2 راه دیگر موفق‌تر بوده‌اند.»

استعداد آشپزی
آشپزی یك هنر است و در افراد مختلف متفاوت است. من به جرات می‌گویم كه تمام ایرانی‌ها چه خانم‌ها و چه آقایان استعداد آشپزی را دارند و این امر به 2 دلیل است، یكی این‌كه ذاتا هنردوست هستند يا این‌كه غذا خوردن را دوست دارند. به همین دلیل هم می‌توانند آیتم‌های یك غذای خوب را به راحتی تشخیص دهند. انگار هر جا صحبت از آشپزی به میان می‌آید، یادی از خانم‌های خانه می‌كنیم، غافل از این‌كه بسیاری از آقایان هم به آشپزی علاقه دارند، آشپزی می‌كنند یا حتی از این راه كسب درآمد می‌كنند. امروزه در آموزشگاه‌های آشپزی كلاس‌هايي هم برای خانم‌ها و هم برای آقایان وجود دارد. عناوین دوره‌های این آموزشگاه‌ها كه با مجوز رسمی از سازمان فنی و حرفه‌ای كل كشور هستند، شامل دوره‌های آشپزی درجه يك و درجه 2، آشپزی غذاهای سنتی، آشپزی مخصوص روز و مدرن، آشپزی غذاهای فوری و فست‌فود، دوره طبخ آبزیان، كباب‌زن و تخته كار، سالادساز و اردورساز، نان‌های حجیم و نیمه حجیم، سفره آرایی و... است.

چه‌كاری؟ چه درآمدی؟
خب، به فرض اين‌كه اين حرفه را ياد گرفتيم و كلي هم مهارت پيدا كرديم، چه تضميني است كه بتوانيم شغلي پيدا كنيم و درآمد خوبي هم داشته باشيم؟ بهرامي مي‌گويد نبايد نگران اين موضوع باشيد: «افرادی كه آشپزی را یاد گرفته‌اند، می توانند بسته به میزان دانش عملی و مهارت‌شان جذب مكان‌های مختلفی چون ساندویچی‌ها و اغذیه‌فروشی‌های فست‌فود تا آشپزی رستوران‌ها با منوی محدود و رستوران‌های لوكس با منوی ایرانی و فرنگی و رستوران‌های مختلف با غذای ملل واقع در هتل‌ها شوند..» اگر بخواهیم تصویر كلی از هزینه‌ها و درآمدهای این مراكز را ترسیم كنیم، به‌صورت زیر طبقه‌بندی می‌كنیم. دسته اول یعنی؛ افرادی كه در ساندویچی‌های معمولی كار می‌كنند، كارفرمایان‌شان موظف هستند 100تا 150 هزار تومان از حقوق وزارت كار كه 330 هزار تومان است بیشتر بپردازند و معمولا مبلغي حدود 500 هزار تومان است، در این‌گونه رستوران‌ها افزایش حقوق افراد بیشتر به دلیل ساعت اضافی كار آن‌هاست نه به خاطر مهارت خاص‌شان. دسته دوم، كسانی هستند كه در رستوران‌ها كار می‌كنند كه بسته به نوع رستورانشان پایه حقوقی متفاوتی دارند. كسانی كه در رستوران‌های معمولی كار می‌كنند از رنج 450 تا 500 هزار تومان و كسانی كه در رستوران‌های متوسط و متوسط روبه بالا كار می‌كنند تا یك میلیون تومان حقوق می‌گیرند. این افراد كه در رستوران‌های لوكس كار می‌كنند باید با منوهای پیچیده آشنایی داشته باشند و یا این‌كه طرز تهیه انواع غذای ملل را بلد باشند. در این بین دسته سومی هم هستند كه به‌عنوان سرآشپزهای هتل‌ها شناخته می‌شوند كه می‌توانند ماهانه بین 3 تا 5/3 میلیون تومان درآمد داشته باشند.

تاسیس آموزشگاه آشپزی
آموزشگاه آشپزی و شیرینی‌پزی او از سال 83 تاسیس شد. به گفته مدیر این آموزشگاه، ابتدا هدف از تاسیس اينجا ارتقاي غذای رستوران‌هایی بود كه سال‌های سال از كیفیت بد غذاهاي‌شان رنج مي‌برديم و هیچ گاه هم پیشرفتی در كارشان حاصل نمی‌شد:  «كار با گرفتن مجوزی برای آموزش آقایان در اوایل تاسیس این آموزشگاه شروع شد، زيرا در آن زمان مدیریت و سرآشپزی رستوران‌ها در دست آقایان بود و كمتر خانمی در رستوران‌ها مشغول به كار بود. مدتی بعد كه كم‌كم خانم‌ها در رستوران‌ها مشغول به كار شدند، به‌دنبال گرفتن مجوز برای آموزش به خانم‌ها رفتیم و خوشبختانه مجوز آن را نیز گرفتیم. از آن پس تصمیم گرفتيم علاوه بر آموزش غذاهای ایرانی كمی هم به سمت غذای ملل ديگر برویم و این‌گونه تنوعی نیز در غذای رستوران‌های‌مان به‌وجود آمد. از اقدامات دیگری كه در اين آموزشگاه انجام داديم می توان به طراحی منو و عكاسی صنعتی غذا اشاره كرد كه باعث گسترده‌تر شدن حوزه كاری و تخصصی این آموزشگاه شد.»

اوستاكارها 100 ميليون درآمد دارند
بهرامي مي‌گويد وقتي در اين كار شناخته شديد و حسابي مهارت پيدا كرديد مي‌توانيد درآمدهاي نجومي داشته باشيد: «نكته قابل توجه این است كه در این میان، افرادی هم هستند كه تبحر زیادی در این كار دارند و می‌توانند همراه با تیم های مخصوص به‌خود درآمد قابل توجهی را كسب كنند. برخی اوقات ممكن است به این افراد ماهر پروژه‌هایی پیشنهاد شود كه مبلغ آن تا 100میلیون تومان هم باشد. این پروژه‌ها كه از جانب نهادها و موسسات مختلف به افراد پیشنهاد می‌شود، بسیار به مهارت و تبحر آن‌ها بستگی دارد. در این پروژه‌ها افرادی كه هدایت تیم را به‌عهده دارند، باید بتوانند از طریق مهارت‌شان به خوبی پرسنل‌شان را آموزش دهند تا در آینده نیز پیشنهادهای بیشتری برای‌شان وجود داشته باشد. تنها ايرادي كه امید داشتن به این پروژه‌ها دارد این است كه ممكن است در یك‌سال چند پروژه برای یك فرد باشد و ممكن است كه حتی یك پروژه هم برای افراد وجود نداشته باشد. بنابراین كسانی كه به كار آشپزی مشغول‌ هستند، بهتر است كه حتما یك كار ثابتی مثل سرآشپز بودن در رستوران یا تدریس به هنرجویانی را داشته باشند تا بتوانند به‌صورت دائمی حقوقی را در ماه دريافت كنند.

آشپزها ويزاي كار مي‌گيرند
آقایان بیشتر باانگیزه مهاجرت از كشور سراغ یادگیری آشپزی می‌آیند، زيرا مدرك فنی و حرفه‌ای برای داشتن شغل در خارج از كشور بسیار معتبر است و به صراحت می‌توان گفت كه همه جای دنیا به این حرفه نیاز دارند و به همین دلیل هم با مدركش راحت‌تر می‌توان مهاجرت كرد اما همه این انگیزه را ندارند و كسانی هم هستند كه به انگیزه‌های گوناگون دیگر به كلاس‌های آشپزی می‌آیند. مثلا بسیاری از شاگردان مرد این آموزشگاه، مدیران رستوران‌ها و تالارها هستند كه آن‌ها هم به 2 دلیل متفاوت می‌آیند تا آشپزی یاد بگیرند. برخی برای مدرك و ارتقاي حقوق‌شان و برخی دیگر نیز به منزله بالا بردن كیفیت غذاهای‌شان به نحوی كه دورریزهای‌شان به حداقل مقدار ممكن برسد و از این طریق به‌دنبال كسب رضایت مردم و مشتریان‌شان هستند. البته نمی‌توان كتمان كرد كه علاقه شخصی به آشپزی در آقایان وجود ندارد اما انگیزه كار در مردان بسیار قوی‌تر است اما انگیزه خانم‌ها بسیار متفاوت‌تر از آقایان و همچنین شخصی‌تر است. انگیزه عمومی و خاصی كه خانم‌ها را به سمت كلاس‌های یادگیری هنر آشپزی می‌كشاند، تنوع منو در منزل و تشویق شدن‌شان به دليل طعم خوب غذاهای‌شان است. بیشتر آنان معتقدند كه آشپزي يك هنر است. هنري كه مي‌توان از ديگران ياد گرفت. همسر خانه انگیزه دیگر خانم‌هایی است كه به این كلاس‌ها می‌آیند، به‌خصوص دختران نو عروسی كه در دوران مجردی‌شان به دلیل مشغله‌های كاری یا تحصیلی همیشه غذای آماده مادران‌شان پذیرای آن‌ها بود و كمتر یا شاید اصلا پیش نمی‌آمد كه حتی سمت گاز و قابلمه برای تهیه غذا بروند اما حالا كه به خانه شوهر رفته‌اند با باری از مسئولیت‌ها روبه‌رو شده‌اند كه یكی از آن‌ها آشپزی است كه تنها با داشتن یك كتاب آموزش آشپزی نمی‌تواند جوابگو باشد.

منابع:www.118file.com
        www.bartarinha.ir

1  تشکر
پست 1 تا 1 (از مجموع 1 پست)

برای پاسخ دادن به این تاپیک باید وارد سایت شوید .